Guia da ISO 22000

Os alimentos não seguros podem ter consequências graves para a saúde, pelo que é crucial que as organizações da cadeia de abastecimento alimentar tomem medidas para garantir a segurança dos seus processos e produtos. Atualmente, muitos produtos alimentares atravessam fronteiras nacionais, o que realça a necessidade de uma norma global para a gestão da segurança alimentar. A ISO 22000 responde a esta necessidade fornecendo directrizes que as organizações podem seguir para ajudar a identificar e controlar os perigos da segurança alimentar.

O que é a ISO 22000?

A ISO 22000:2018 é uma norma de segurança alimentar para empresas da cadeia alimentar global. A Organização Internacional de Normalização (ISO) desenvolveu a ISO 22000:2018, Sistemas de gestão da segurança alimentar - Requisitos para qualquer organização na cadeia alimentar.

A norma ISO 22000 descreve os requisitos de um sistema de gestão da segurança alimentar e estabelece os requisitos que uma organização deve cumprir para demonstrar que pode controlar os perigos da segurança alimentar. As indústrias que cumprem a norma ISO 22000 são elegíveis para certificação.

A ISO 22000 abrange organizações ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a exploração agrícola até à mesa. Foi concebida para garantir uma concorrência leal e facilitar a comunicação dentro e entre organizações ao longo da cadeia alimentar.

A norma incorpora e complementa os principais elementos da ISO 9001, a norma para sistemas de gestão da qualidade, bem como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP), uma abordagem preventiva à segurança alimentar.

A norma fornece um quadro para as organizações desenvolverem, implementarem, monitorizarem e melhorarem continuamente um sistema de gestão da segurança alimentar, ou SGSA, no contexto dos seus riscos empresariais globais. Para cumprir a norma, as empresas devem satisfazer todos os requisitos legais e regulamentares aplicáveis relacionados com a segurança alimentar.

As organizações que pretendam criar um SGSA mais direcionado, consistente e integrado do que o exigido por lei podem beneficiar da ISO 22000. A ISO 22000 ajuda as organizações em aspectos das suas operações, como a segurança alimentar, os controlos de perigos, a sua cadeia de abastecimento, o HACCP, a sua estratégia empresarial e a rastreabilidade dos alimentos.

O que é um sistema de gestão da segurança alimentar?

Embora a principal preocupação em relação à segurança alimentar seja a presença de riscos de segurança alimentar no ponto de consumo, estes riscos podem ocorrer em qualquer ponto da cadeia alimentar. Por conseguinte, é crucial que existam controlos adequados ao longo de toda a cadeia alimentar e que todas as organizações envolvidas trabalhem em conjunto para garantir a segurança.

Os principais elementos de um SGSA, tal como descritos na norma ISO 22000, são os seguintes

• Comunicação interactiva em toda a organização

• Gestão do sistema, incluindo documentação

• Programas de pré-requisito, assegurando um ambiente limpo e higiénico

• os princípios HACCP, que ajudam a identificar, prevenir e eliminar os riscos para a segurança dos alimentos

A norma também abrange outros princípios, que fazem parte de todas as normas de sistemas de gestão ISO. Estes princípios são:

• Orientação para o cliente

• Liderança

• Empenho das pessoas

• Abordagem do processo

• Melhorar

• Tomada de decisões com base em provas

• Gestão de relações

O que é que a ISO 22000 exige?

Um SGSA, tal como descrito na ISO 22000, estabelece um processo de gestão da segurança alimentar que se aplica a toda a organização. Alguns dos processos que uma organização pode considerar para a ISO 22000 incluem:

• Uma política global de segurança alimentar

• Objectivos que orientarão os esforços da empresa para cumprir a sua política

• Planear, conceber e documentar um sistema de gestão

• Criação de uma equipa de segurança alimentar composta por pessoas qualificadas e atribuição de responsabilidades.

• Estabelecer procedimentos de comunicação a nível interno e externo, como clientes, fornecedores e entidades reguladoras.

• Um plano de emergência

• Um plano para avaliar periodicamente o funcionamento do SGSA.

• Uma estratégia para disponibilizar recursos suficientes para permitir o funcionamento do SGSA, incluindo pessoal formado e qualificado, infra-estruturas e um ambiente de trabalho adequado.

• Um plano para seguir os princípios HACCP

• Um sistema para melhorar a rastreabilidade e a identificação dos produtos

• Um sistema de controlo das não conformidades dos produtos

• Um procedimento documentado para a recolha de produtos

• Um programa de auditoria interna

• Um plano de melhoria contínua para o SGSA

• Programas anteriores

Pré-requisitos

Ao procurar cumprir a norma ISO 22000, as organizações devem estabelecer programas de pré-requisitos destinados a reduzir a probabilidade de contaminação. Embora a ISO identifique determinadas áreas e programas que as organizações devem considerar, não define requisitos específicos para cada programa. Em vez disso, cada organização desenvolverá os seus próprios programas de acordo com as suas necessidades.

A ISO fornece algumas orientações sobre como desenvolver estes programas de pré-requisitos através de cada uma das especificações técnicas, como a ISO/TS 22002-1, Programas de pré-requisitos sobre segurança alimentar - Parte 1: fabrico de alimentos. 

É essencial saber que a ISO/TS 22002-1 apenas se aplica aos fabricantes de alimentos e não a todas as organizações ao longo da cadeia alimentar. Algumas das áreas que a ISO 22000 identifica para as organizações considerarem ao desenvolverem os seus programas de pré-requisitos incluem:

• Controlo de pragas

• Defesa alimentar, biovigilância e bioterrorismo

• Construção e distribuição de edifícios

• Prevenção da contaminação cruzada

• Adequação, limpeza e manutenção do equipamento

• Instalações e higiene pessoal dos empregados

• Gestão do material adquirido

• A disposição das instalações e do espaço de trabalho

• Procedimentos de limpeza e desinfeção

• Informações sobre o produto

• Serviços de utilidade pública, incluindo energia, água e ar

• Armazenamento

• Eliminação de resíduos

• Procedimentos de recolha de produtos

Existem atualmente outras especificações técnicas sectoriais específicas para as empresas de restauração, o sector retalhista, as empresas de serviços de transporte e armazenamento, os fabricantes de alimentos para animais e também os fabricantes de produtos de embalagem para alimentos.

Quais são as vantagens da certificação ISO 22000?

A ISO 22000 ajuda as organizações a minimizar os riscos alimentares e a melhorar o seu desempenho em termos de segurança alimentar. Para tal, fornece uma estrutura que pode ser utilizada para desenvolver um SGSA, uma abordagem sistemática para lidar com questões de segurança alimentar. A conformidade com a ISO 22000 oferece benefícios como:

• Melhoria da saúde e segurança - A minimização dos riscos alimentares resulta numa melhoria da saúde e segurança dos clientes, outros utilizadores, funcionários e outras pessoas que possam entrar em contacto com os alimentos.

• Melhoria da satisfação do cliente: A existência de um SGSA ajuda-o a fornecer, de forma fiável, produtos que satisfazem as expectativas dos clientes.

• Ajudar a cumprir os requisitos regulamentares: Para obter a certificação ISO 22000, é necessário cumprir os requisitos regulamentares. A implementação de um SGSA pode ajudar as empresas a cumprir estes requisitos e a compreender como estes afectam a organização e os seus clientes.

• Ajuda para cumprir outras normas e directrizes: A ISO 22000 está ligada a outras normas e directrizes internacionais e pode ajudar as organizações a cumprirem também os requisitos destes sistemas.

• Maior transparência: A ISO 22000 ajuda as organizações a melhorar a rastreabilidade dos seus produtos e a alcançar uma maior transparência nas suas operações.

• Melhoria da resposta ao risco: Ter um SGSA em vigor pode ajudar as organizações a responder mais rápida e eficazmente a questões que possam comprometer a segurança alimentar, ajudando-as a impedir uma potencial contaminação antes que esta ocorra.

• Redução do tempo de investigação: Se ocorrer uma contaminação, um SGSA ajuda as organizações a reduzir o tempo necessário para investigar quaisquer violações da segurança alimentar, resolvendo o problema mais rapidamente.

A norma em si também oferece várias vantagens em relação a outros sistemas:

• Estrutura coerente: A estrutura da ISO 22000 é semelhante à de outras normas internacionais. Foi concebida para se integrar sem problemas noutros sistemas de gestão ISO, como a ISO 9001, a ISO 45001 e a ISO 14001.

• Reconhecimento global: A ISO 22000 é uma norma bem conhecida e reconhecida internacionalmente. A sua certificação melhora a reputação de uma organização junto de clientes, fornecedores, investidores, entidades reguladoras e outras partes interessadas em todo o mundo.

• Aumento das oportunidades de negócio: A certificação de uma norma internacional como a ISO 22000 abre portas para uma empresa. Algumas organizações exigem a certificação antes de fornecerem ou trabalharem com uma empresa.

Quem deve aderir à norma e obter a certificação?

A ISO 22000 aplica-se a qualquer organização que faça parte ou esteja em contacto com a indústria alimentar ou com a cadeia alimentar, independentemente da dimensão da organização ou da sua posição na cadeia alimentar.
Estas organizações podem ser fabricantes de géneros alimentícios, ingredientes e aditivos, produtores de alimentos para animais, organizações envolvidas no transporte ou armazenamento de géneros alimentícios ou que subcontratam empresas do sector alimentar. Também pode ser utilizado por organizações relacionadas com a indústria alimentar, mas que não fazem parte dela diretamente, como as que produzem equipamento, materiais de embalagem ou produtos de limpeza utilizados pela indústria alimentar.

Como funciona a norma

A ISO 22000 fornece às organizações um quadro que podem utilizar para criar e implementar um SGSA, mas as organizações têm um certo nível de flexibilidade na forma como criam o seu sistema. O cumprimento da norma é voluntário, embora algumas organizações possam exigir a certificação antes de trabalharem com uma organização. Uma empresa pode candidatar-se à certificação da norma ou implementar aspectos da norma sem se candidatar à certificação.
A ISO 22000 contém alguns elementos organizacionais que são comuns a outras normas de gestão ISO. Estes elementos permitem que estas normas sejam integradas e utilizadas em conjunto. Estes elementos organizacionais incluem o seguinte.

O ciclo Planear-Fazer-Verificar-Atuar

Um aspeto essencial das normas de gestão ISO é a melhoria contínua. As organizações podem utilizar o ciclo "planear-fazer-verificar-agir" (PDCA) descrito na norma ISO 22000 para promover esta melhoria. O modelo PDCA pode ser aplicado ao SGSA global e a cada um dos seus elementos. As etapas da abordagem PDCA são as seguintes

• Planejar: Estabelecimento dos objectivos do SGSA e dos seus processos, disponibilização dos recursos necessários e identificação e tratamento das oportunidades e riscos.

• Fazer: Implementar os processos que planeou.

• Verificar: Monitorizar os processos e os seus resultados, analisar os dados obtidos com esta monitorização e comunicar os resultados.

• Atuar: Implementar medidas para melhorar o desempenho do processo.

Anexo SL

A ISO 22000 utiliza o formato do Anexo SL, uma estrutura de alto nível que é atualmente comum a todas as normas de gestão ISO. Ao utilizar esta estrutura partilhada, a ISO pretende reduzir o número de processos que têm de ser repetidos, melhorar a interoperabilidade e reduzir a confusão sobre a terminologia e outros elementos.
Os 10 elementos principais da estrutura do Anexo SL são:

1. O âmbito descreve os resultados esperados do SGSA. Estes resultados são específicos do sector e devem fazer sentido no contexto da organização.

2. As referências normativas identificam outras normas e publicações relacionadas com a norma em questão.

3. Termos e definições define os termos relevantes.

4. O contexto organizacional inclui pormenores sobre a organização e o seu contexto, as expectativas das partes interessadas, o âmbito do SGSA e o próprio SGSA.

5. A liderança descreve o empenhamento da liderança da organização, as suas políticas e os papéis, responsabilidades e autoridades de outros dentro da organização.

6. O planeamento ajuda nos aspectos do planeamento do SGSA, incluindo a forma de abordar os riscos e as oportunidades e de atingir os objectivos.

7. O apoio refere-se aos recursos, competências, sensibilização, comunicação e informação documentada necessários para o SGSA.

8. A operação aborda os aspectos operacionais do SGSA e tem uma subcláusula: planeamento e controlo operacionais.

9. A avaliação do desempenho descreve o controlo, a medição, a análise e a avaliação do SGSA, incluindo as auditorias internas e as análises da gestão.

10. A melhoria descreve os processos para melhorar o SGSA, incluindo a correção de não conformidades e a melhoria contínua.

Relação com outras normas

A ISO 22000 está relacionada com outras normas e directrizes bem conhecidas e partilha alguns elementos com elas. Existem também outras publicações ISO relacionadas com a ISO 22000.

Codex Alimentarius

A ISO 22000 baseia-se nos princípios de higiene alimentar descritos no Codex Alimentarius, um conjunto de directrizes e normas internacionalmente reconhecidas desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius, um organismo intergovernamental criado pela Organização Mundial de Saúde e pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura.

O Codex Alimentarius, também designado por Código Alimentar, é referido em muitas leis nacionais de segurança alimentar. Uma vez que a ISO 22000 se baseia nos princípios do Codex Alimentarius, as autoridades governamentais podem fazer referência à ISO 22000 nos requisitos e inspecções nacionais. A conformidade com a ISO 22000 também pode ajudar as empresas a cumprir os requisitos das leis nacionais que fazem referência ao Código Alimentar.

Os Objectivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) das Nações Unidas

A ISO 22000 apoia os Objectivos de Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas, especialmente o Objetivo 2: Fome Zero e o Objetivo 3: Saúde e Bem-estar. A norma ajuda a cumprir estes objectivos, reduzindo as doenças de origem alimentar e apoiando a melhoria da saúde pública.

Certificação do Sistema de Segurança Alimentar FSSC 22000

A certificação do sistema de segurança alimentar FSSC 22000 baseia-se na ISO 22000, nas normas técnicas ISO para programas de pré-requisitos e nos requisitos adicionais da FSSC. Enquanto a ISO 22000 se aplica a uma vasta gama de organizações, a FSSC 22000 tem um âmbito mais limitado. A Iniciativa Global para a Segurança dos Alimentos (GFSI) reconhece a FSSC 22000, mas não a ISO 22000. O Food Business Forum CIES, uma rede global de retalhistas e fabricantes de produtos alimentares, coordena a GFSI. As actuais áreas de aplicação da GFSI incluem a produção (bio)química, o fabrico de alimentos, a produção de alimentos para animais, o transporte e armazenamento e o fabrico de material de embalagem de alimentos.

Comités técnicos e normas ISO relacionados

Numerosos comités técnicos da ISO publicam normas relacionadas com a segurança alimentar, entre elas:

• ISO/TC 34 cria normas relacionadas com os géneros alimentícios, bem como com as vitaminas, o bem-estar dos animais e a microbiologia

• ISO/TC 34/SC 17 cria normas relacionadas com os sistemas de gestão da segurança dos alimentos

• ISO/TC 134 cria normas para fertilizantes, correctivos do solo e outras substâncias afins

• ISO/TC 234 cria regras relativas à pesca e à aquicultura

• ISO/TC 34/SC 5 cria regras relativas ao leite e aos produtos lácteos

Passos para a certificação

Não é necessário obter a certificação ISO 22000 para aplicar os seus princípios, mas a certificação oferece inúmeras vantagens, como a possibilidade de demonstrar a conformidade com a norma a terceiros.

Assim que o seu SGSA estiver implementado, pode candidatar-se à certificação. Para obter a certificação, terá de trabalhar com um organismo de certificação acreditado, como o NQA. Este organismo de certificação efectuará as auditorias necessárias para verificar a conformidade e emitirá a certificação se a sua organização cumprir todos os requisitos.

As principais fases do processo de certificação são:

1. Aplicação
O primeiro passo é solicitar a certificação através do envio de um formulário de pedido de orçamento. Através deste formulário, fornecer-nos-á informações sobre a sua organização. Depois de submeter o formulário, fornecer-lhe-emos um orçamento para a certificação.

2. Auditoria
O passo seguinte é submeter-se a várias rondas de auditorias para confirmar que a sua organização cumpre a norma. Antes de marcar a primeira auditoria, deve demonstrar que o seu SGSA está totalmente operacional há pelo menos três meses e completar um ciclo completo de auditorias internas do SGSA.

A auditoria de certificação inicial inclui duas fases. A primeira tem por objetivo demonstrar que a sua organização está preparada para uma auditoria completa. Durante a visita às suas instalações para a primeira fase da auditoria, o auditor

• Verificar se o SGSA está em conformidade com os requisitos da norma ISO 22000.

• Verificar o estado de implementação do SGSA

• Confirmar o âmbito da certificação

• Confirmar a conformidade com os requisitos legais e regulamentares

• Emitir um relatório identificando problemas ou oportunidades de melhoria e acordar com a organização um plano de ação corretivo, se necessário.

• Desenvolver um plano de avaliação e confirmar com a organização uma data para a próxima visita.

A segunda fase da auditoria inicial tem por objetivo verificar se o SGSA cumpre integralmente todos os requisitos da norma ISO 22000. Durante a segunda visita, o auditor

• Realizar auditorias por amostragem de todos os processos e actividades relevantes.

• Documentar se o sistema está em conformidade com as normas

• Visitar qualquer local remoto para avaliar o funcionamento do SGSA fora do local.

Se o auditor detetar qualquer não-conformidade ou oportunidade de melhoria, a organização deve ser informada. Se o auditor detetar alguma não-conformidade grave, a organização deve corrigi-la antes de ser certificada. Se a organização não corrigir os problemas graves no prazo de 14 dias após a auditoria, deve ser submetida a uma auditoria de segunda fase.

3. Certificação
Se o auditor determinar que o SGSA cumpre os requisitos da norma ISO 22000, o NQA emitirá a certificação. Para manter esta certificação, a organização será submetida a auditorias de controlo anuais. As auditorias anuais de controlo asseguram que a organização mantém a conformidade e melhora continuamente o seu SGSA, conforme exigido pela norma ISO 22000. Após três anos, a organização deve submeter-se a uma auditoria completa para ser recertificada. Se a organização sofrer alterações durante estes três anos devido a expansão, deslocalização, entrada em novos mercados ou outras alterações, pode ajustar o seu SGSA em conformidade e manter a certificação, desde que continue a cumprir todos os requisitos da norma.

Como é que o NQA o pode ajudar

Trabalhar com um organismo de certificação acreditado como o NQA pode ajudá-lo a obter a certificação e a melhorar a sua organização. Na NQA, somos apaixonados por oferecer um excelente valor e serviço aos nossos clientes e ajudá-los a melhorar os seus produtos e processos.

Podemos ajudá-lo nos seus esforços para obter a certificação ISO 22000 das seguintes formas:

• Auditorias de certificação: Realizamos auditorias de certificação para o ajudar a melhorar a sua organização e a cumprir os requisitos das normas para as quais se está a candidatar à certificação.

• Análise de lacunas: Podemos efetuar uma análise de lacunas para o ajudar a determinar a quantidade de tempo e esforço necessários para obter a certificação ISO 22000 e ajudá-lo a planear o seu SGSA.

• Guia de implementação: Publicámos recentemente o nosso Guia de implementação da ISO 22000 se precisar de ajuda para começar ou se quiser verificar se está no caminho certo. Pode descarregá-lo aqui. 

Se desejar obter mais informações sobre a ISO 22000, não hesite em contactar-nos. Para dar início ao processo de certificação, pode também solicitar um orçamento online.

Este guia foi atualizado em 21/11/2023.